PRECIEZE KEUKEN BIJ STAM

Bron: De Gelderlander

 

Stam is de naam van het restaurant in Ede. Een naam die ik niet meteen begreep, maar die helder wordt als je parkeert. Het is namelijk gelegen naast een bos. 

Door Ellen Willems-ter Maat 

Vragen naar de naam waarop je hebt gereserveerd, voelt wat vreemd aan in een verder bijna lege zaak. Het zelf kunnen kiezen van een tafel is goed. 
We strijken neer bij een ronde tafel met achter me een collectie sterke drank en naast me een brandende haard. Het mooiste plekje, constateer ik.
De bediening is meteen attent, efficiënt en uiterst vriendelijk, wat niet gemakkelijk is met een mondkapje op. ‘We ontvangen u met een glimlach, ook al is het niet te zien’, hoor ik een collega van haar zeggen tegen volgende gasten. En zo voelt het ook. Drankjes en een paar sneden donker brood met smeersel staan vlot.

 

Fraai opgemaakt bord

Wat meteen opvalt bij de eerste gang is het fraai opgemaakte bord. Hierop een gevolgeltepaté op toast, overduidelijk huisgemaakt. De paté heeft nog iets grove structuur maar is ook heel smeuig met een vleug wildsmaak.
De kombucha, gefermenteerde thee, geeft het frisse aan het bord en de pruimcompote met rozijnen is superzoet, maar dat mag bij paté. Zeer geslaagd gerecht.
Mijn currysoep is zoals een currysoep is. Met kokos, kruidigheid en een zure citrus als tegenhanger. De soep is goed gevuld met taugé, wat kip en een gamba, maar is mis wel de pit van rode peper en koriander.

 Het geheel is sappig en smakelijk, maar ik snap weinig van die asperges in een tijd waarin de bladeren gaan vallen. Ze zijn lekker, maar lokaal ingekocht kan deze groente niet zijn. En dat is nu juist hoe Stam zegt te willen koken. Het kan door het C-woord komen

Alles opkrikken met bakken zout doet deze keuken niet 

Bij het hoofdgerecht bestellen we beiden een glas wijn. De Shiraz blijkt echter een wat matige wijn te zijn en mijn Pinot Grigio is ook dun van smaak. Jammer, want zeker bij een lamsbout moet een glas rode wijn de feestvreugde toch kunnen vergroten.
Het bord met de lamsbout is wederom een plaatje. De gnocchi liggen in een ratatouille van onder meer paprika en courgette en de jus is vooral heel goed door kruiden en het vlees. Alles maar opkrikken met bakken zout doet deze keuken niet en dat is te waarderen. 

Mijn vegetarische hoofdgerecht gado gado is een schilderijtje van fijne boontjes, ingelegde komkommer, rijst en zacht smakende pindasaus. In mijn pindasaus ligt een fraai gepocheerd ei die prachtig uitloopt over het gerecht.  De pinda’s geven wat krokante bite . Wederom geen hete pepers,  wat het prettig licht maakt, maar wel een beetje vlak. 

Inmiddels is het zeer ruime restaurant wat gevulder, wat het gezelliger maakt. Het kan door het C-woord komen of door de wat kille verlichting, maar de sfeer in het geheel blijft wat achter. Een frivool iets in het interieur, minder kabbelende muziek en minder wit licht zou dat al verbeteren, schat ik in. 

 

Opnieuw een schoonheid van het bord

De desserts bevestigen wat ik de hele avond al proef en zie. Deze kok maakt zich nergens makkelijk van af. 
Opnieuw een schoonheid van een bord met daarop twee bollen gevuld met bavarois van karnemelk en een omhulsel van zoete kers. Zuur en zoet is dit bord. Met mierzoete ingelegde kersen tegen de zure matten en het notige van de spons van pistache. 

Het glaasje van mijn gast is gevuld met een trifle in een perfecte gelaagdheid van blauwe bes en dikke mascarpone met een tikje vanille. 

 

Een heel veilige zaak

Voor nog geen 100 euro aten we goed ­uitgevoerde gerechten in een heel nette zaak met een ruime parkeerplaats naast de deur en bij het bos. Restaurant Stam is eigenlijk een heel veilige zaak. 
Prima in tijden van virussen natuurlijk, maar qua entourage mag het wel iets minder voorspelbaar. Dat verwacht je namelijk ook bij een Stam.